すでに「八昌」については2回ほど書いているが「お好み村」にかつてあった(現在は竹屋町で
代替わりして営業)「元祖八昌」で修行後、中区薬研堀(広島版ミシュラン掲載)に青色暖簾の
「八昌」をオープンし、超繁盛店に育て上げ、その後、弟子に店を譲り、自らは佐伯区五日市
店に移り(こちらもミシュラン掲載)後進の指導をしていた広島お好み焼のレジェンドこと、小川
氏が再び中区で昨年5月から開いた店。路面電車の銀山町(かなやまちょう)電停から、すぐ。
以前は、やはり青八昌と関わりがあったらしい「長久」というお好み焼店だった。
この新店、昼間のみの営業ってことで、これまで(八昌に限らず)ほとんどがスキー帰りの夕方
利用って感じだったので、ずいぶんハードルが高くなっていたが、2月続けて訪問する幸運に
恵まれた。どちらも開店直後を狙った。 
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Lカウンター+鉄板を備えたテーブル4席の構成。大将と何人かの従業員って感じで営業して
いる。焼き手や従業員が所狭しと居た五日市店とは趣が違う。鉄板はあるが、皿と、コテと箸、
それにオタフクソースが配膳される。マヨネーズは、レジ横の棚にあるので、断ってから自分で
取りに行く。我が家は(大阪風博多風なら使う)、ここではスルー。
 
メニュー お腹が空いて焼きあがり待てない方は、すじポンあたりをツマむのも定番です。
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さて、今回の訪問2回の内、どちらをメインにしようかと思ったのだが、2月の初回訪問時をメイ
ンに書いていきます。ってのは、3月の訪問時には、2月に見かけなかった従業員(いろいろ叱
られてた・笑)が一部焼いていたことと、奥のテーブル席に座ることになり焼く様子があまり見
えなかったこと。出来栄えが若干違ったこと。何より2月は、そのほとんどをレジェンドが目の前
で焼いてくれたことにある。作り手でずいぶんと印象が違うんだなー、と改めて思った次第。
 
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クレープ状に延ばした生地に、塩と魚粉?をかけ、キャベツ、モヤシ、揚げ玉(天かす)、豚肉
を載せ、つなぎの生地をたらす。適当な頃合で、そのまま返して蒸し焼きにする。「八昌」の真
骨頂はこの「蒸し」。じっくりと時間をかけて、でもキャベツが焦げないように、半透明になるまで
途中、ヘラで押さえながら、じっくりと蒸す。キャベツは、確か、九州(長崎?)産だったか、こだわ
りがあるものだが、じっくり蒸す作業でキャベツ自体の旨み甘味がでてくる。 偶に(作り手?)焦
げる時があるけどね・・・基本の「そば肉玉」以外は、それとわるように上になった生地の上に、
ケチャップ等で印をつける。「
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「野菜肉玉」・・・そばなしのこと。青八昌系列は他に比べて、ボリュームのあるお好み焼きが
特長なので、この後、披露宴出席の予定もあり(オイオイ・汗)同行の子どもは、そば抜きで頼
んだ。「八昌」では、初めてじゃないかなー。
観察していると仕上げの卵・・・「八昌」の特長の一つでもある「二黄卵」を通常のそば肉玉だと
1個(黄身2個)のところ、2個(黄身4個)使っていた(驚)軽く、ちょんと黄身をコテの角でつつい
て、さっと崩して、本体(生地は上向きのまま)を載せる。すぐに返して、卵の上にソース(オタフ
クソース)を塗り、仕上げにギャバンの胡椒と、青海苔を振って完成。
 
一方、定番・・・というか、ほぼ毎回、メニューも見ずに頼む「そば肉玉」。
「蒸し」の作業中に生麺を別に茹でる。麺は「いその(磯野製麺所)」のお好み焼専用中華麺。
デポで茹でて湯切りした後、そのまま鉄板へ。ラードを垂らし、胡椒をかけ、軽く炒めてしばし置
く。その上に、本体(生地、上向き)を載せ、傍らで卵を1個を割り鉄板へ。そこから「肉玉」とは
違い、二黄身卵は「つぶさず」目玉焼き状態で、先ほどの麺と一体になった本体へ載せる。
しばらくして、返し、卵の面が上になったところへ、ソース、胡椒と、青海苔。
ちなみに「うどん」の場合は麺を袋から出してそのまま炒める行程。やはり、「そば」かなぁ。
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「野菜肉玉」 756円
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そば肉玉 864円
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麺は表面パリッと、中は、水分を残すタイプでバリバリではないので、それも旨いしボリューム
に輪をかけるのかも。卵を返すタイミングと、返すときに卵が潰れるか潰れないかで仕上げが
ずいぶん変わる。バッチリな時は、わかり難いかもだが上の囲み部分、半熟の黄身がとろん、
と流れそうになる仕上げ。ちなみに下は断層(卵、そば、肉、もやし、キャベツ、生地)が良くわ
かるが、卵がしっかり焼けてしまった3月の場合(笑)
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一方、キャベツの火の通り具合の話、このように綺麗に蒸されてますな。

 
鉄板の上で食べていくこともあって、半分くらい以降は、一番下の生地が、薄い煎餅のように堅
くなる。パリパリではなく、堅い。そこは微妙に好みから外れるけど、それも「八昌」。
 
子どもの「肉玉」を手伝いながら、子どもには「そば肉玉」を少しわけて食べていると、レジェンド
が「そば入りの方が美味しいやろ?」と子どもに話しかけてくれた。初めて会話したよ(笑)
 
レジェンドが焼くお好み焼は、五日市時代に訪問6回中で1回だけ経験したが、ここでは今のとこ
ろ、レジェンドが自ら焼いてくれるチャンスが多いかも。タバコを吸いに店の外(オモテ)に出るこ
とが多いが(笑)
もうずいぶん高齢かと思うので、なるべく行っておきたいものだ。
 
広島市中区幟町14-17 /定休・日曜と月曜 ただし火-土の祝日は営業 /P・なし